יישון יין בחביות עץ אלון

מטרת החבית

  • אחסון יין
  • תיבול היין
  • חימצון עדין ואיטי
  • ריכוז היין ע"י התאדות

הסטוריה

אחסון בתקופה קדומה

  • נאד מעור עיזים
  • אמפורה כד מאפר אפוי
  • עצים שונים א. חזקים. ב. רחבים וארוכים

השפעה על טעם וריח שליליים
השפעה על צבע
נשאר רק האלון

חביות אופציונליות

שיטות אחסון נוספות

יתרונות עץ האלון

  • כללי
  • גיל עץ 80-120 שנה
  • יער צפוף , אזור קריר וגשום
  • מעץ ממוצע ניתן לייצר 2 חביות 228 ליטר
  • כריתת עצים – בחורף
  • מבנה – צפיפות העץ  מאפשרת אידוי קל + oxygenation
  • חוזק
  • גמישות – עץ PALM לא גמיש

Quercus alba | quercus sessiflora

אלונים נוספים

טבלת השוואה בין עץ אמריקאי לצרפתי / מרכז ארופאי

 

אלון צרפתי

Petraea

אלון אמריקאי

Alba

אלון מזרח ארופאי

Rubur

אזור גידולLimousin’ Aliuer, Nevers,Vosges

מיסורי, מיניסוטה, וויסקונסין (מזרח ארה"ב)

אורגון (זן קרוב לצרפתי)

רוסיה, רומניה, קרואטיה (זן צרפתי) סלובניה
מרכיבים

45% צלולוז, 25% המיצלולוז

23% ליגנין, 7% אצטילים

3-5% מרכיבים מסיסים כולל תאנין

50% צלולוז, 22% המיצלולוז,

325 ליגנין, 2.8% אצטילים.

5-10% מרכיבים מסיסים.

 
ארומטיקה

עשיר בטננים

ארומות וניל, ספייסיות(ציפורן), לימוניות,

דל בטנינים- עשיר בתרכובות ארומטיות מתקתקות

כגון: וניליות, קוקוס ,ארומות מעושנות,

רמת טאנינים בינונית ארומטיקה חלשה
שימושים ייננים

קברנה סוביניון

מרלו שיראז , סירה,

שרדונה- מאזורים חמים

שיראז אוסטרלי

מרלו ישראלי

 
טכנולוגיה

Splitting

ייבוש טבעי לפחות שנתיים

חיתוך ע"י משור

ייבוש מכני

 

מקורות האלון הצרפתי

אלון צרפתי

מקור

שימוש

הערות

limousin

קליה חזקה- ברנדי, רום, פורט שרי

קליה בינונית- סוביניון, פינו נואר,גמיי

לא מתאים לשרדונה

Never

קברנה סוביניון, קברנה פרנק, קריניאן, סירה,שרדונה, גמיי, פינו נואר

תורם טעמי וניל, ומאזן את היין

Alier

פינו נואר, שרדונה, סוביניון, פינו גרי

משחרר בושם באופן איטי

Vosges

שמפניות, סוביניון

 

גורמי השפעה בעץ

  • סוג העץ – טעם, מבנה, מרקם
  • רמת קליית העץ – זן, טמפרטורה.
  • גודל החבית – מגע שטח פנים
  • טכניקות ייצור – אופן הניסור (ניסור או פיצול) 

   אופן היבוש  ( טבעי, מלאכותי)

ייצור חביות – חיתוך העץ

ייצור חביות -המשך

  • ביקוע  העץ ל STAVES
  • ייבוש העץ – 10-36 חודש (משחרר טאנינים קשים)

צרפתי – טבעי
אמריקאי – מלאכותי

  • חיתוך העצים לגודל הרצוי
  • חימום העץ ועיצובו.

בניית חבית

קליית העץ

  • 90-150 מעלות – טעמי עץ
  • 150 מעלות – פירוק טאנינים גסים
  • בינוני
  • 180 מעלות – קרמליזציה של מיסלולוז לסוכרים מתקתקים.
  • 160-180 מעלות – מתקתקות דבשית.
  • חזק
  • 160-260 מעלות – וניל, ספייסיות
  • 205 מעלות – וניל בולט + ארומות מעושנות.
  • 250-272 – שקדים קפה שוקולד

מידות חביות

  • בורגון – 228 ליטר
  • שבלי – 132 ליטר
  • קוניאק – 350  ליטר
  • בלואר – 600 ליטר
  • חביות 300 ליטר נמצאות יותר אפקטיביות לשימוש ביין תעשייתי
  • חביות 500 ליטר
  • חביות 1000-50000 ליטר

מידות חביות

  • העץ עצמו
  • רמת שריפת העץ (TOASTING)
  • Microxygenation
  • מיקרו אורגניזם

חומרי טעם וריח בעץ

גלגל הארומות של העץ

חימצון איטי של היין

  • Micro-oxygenation

פיעפוע איטי של חמצן לתוך היין דרך הנקבוביות של העץ

בקצב של עד 2 מ"ג חמצן ליטר לחודש

  מיקרו אורגניזם

ברטנאומייזיס ( ברט) – ריח של פלסטר

התאמת חביות ליין

  • זן הענבים (לבן, אדום, זן לבן, זן אדום)
  • איכות היין (טעמים, טקסטורה )
  • מחיר פוטנציאלי של היין (תחליפי חבית)
  • חבית חדשה לעומת ישנה

אלטרנטיבות לחביות

טיפול בחביות

  • שטיפה ראשונית
  • הכנת היין למילוי (סוטיראז'ים, ביסולפיד).
  • מילוי חביות
  • השלמת חביות (30 ליטר לשנה)
  • ריקון חביות
  • ניקוי החבית
  • שימור חבית

מתקן לשטיפת חביות

מאמרים נוספים

שתף:

שלחו לנו הודעה