מטרת החבית
- אחסון יין
- תיבול היין
- חימצון עדין ואיטי
- ריכוז היין ע"י התאדות
הסטוריה
אחסון בתקופה קדומה
- נאד מעור עיזים
- אמפורה כד מאפר אפוי
- עצים שונים א. חזקים. ב. רחבים וארוכים
השפעה על טעם וריח שליליים
השפעה על צבע
נשאר רק האלון
חביות אופציונליות
שיטות אחסון נוספות
יתרונות עץ האלון
- כללי
- גיל עץ 80-120 שנה
- יער צפוף , אזור קריר וגשום
- מעץ ממוצע ניתן לייצר 2 חביות 228 ליטר
- כריתת עצים – בחורף
- מבנה – צפיפות העץ מאפשרת אידוי קל + oxygenation
- חוזק
- גמישות – עץ PALM לא גמיש
Quercus alba | quercus sessiflora
אלונים נוספים
טבלת השוואה בין עץ אמריקאי לצרפתי / מרכז ארופאי
אלון צרפתי Petraea | אלון אמריקאי Alba | אלון מזרח ארופאי Rubur | |
אזור גידול | Limousin’ Aliuer, Nevers,Vosges | מיסורי, מיניסוטה, וויסקונסין (מזרח ארה"ב) אורגון (זן קרוב לצרפתי) | רוסיה, רומניה, קרואטיה (זן צרפתי) סלובניה |
מרכיבים | 45% צלולוז, 25% המיצלולוז 23% ליגנין, 7% אצטילים 3-5% מרכיבים מסיסים כולל תאנין | 50% צלולוז, 22% המיצלולוז, 325 ליגנין, 2.8% אצטילים. 5-10% מרכיבים מסיסים. | |
ארומטיקה | עשיר בטננים ארומות וניל, ספייסיות(ציפורן), לימוניות, | דל בטנינים- עשיר בתרכובות ארומטיות מתקתקות כגון: וניליות, קוקוס ,ארומות מעושנות, | רמת טאנינים בינונית ארומטיקה חלשה |
שימושים ייננים | קברנה סוביניון מרלו שיראז , סירה, | שרדונה- מאזורים חמים שיראז אוסטרלי מרלו ישראלי | |
טכנולוגיה | Splitting ייבוש טבעי לפחות שנתיים | חיתוך ע"י משור ייבוש מכני |
מקורות האלון הצרפתי
אלון צרפתי
מקור | שימוש | הערות |
limousin | קליה חזקה- ברנדי, רום, פורט שרי קליה בינונית- סוביניון, פינו נואר,גמיי | לא מתאים לשרדונה |
Never | קברנה סוביניון, קברנה פרנק, קריניאן, סירה,שרדונה, גמיי, פינו נואר | תורם טעמי וניל, ומאזן את היין |
Alier | פינו נואר, שרדונה, סוביניון, פינו גרי | משחרר בושם באופן איטי |
Vosges | שמפניות, סוביניון |
גורמי השפעה בעץ
- סוג העץ – טעם, מבנה, מרקם
- רמת קליית העץ – זן, טמפרטורה.
- גודל החבית – מגע שטח פנים
- טכניקות ייצור – אופן הניסור (ניסור או פיצול)
אופן היבוש ( טבעי, מלאכותי)
ייצור חביות – חיתוך העץ
ייצור חביות -המשך
- ביקוע העץ ל STAVES
- ייבוש העץ – 10-36 חודש (משחרר טאנינים קשים)
צרפתי – טבעי
אמריקאי – מלאכותי
- חיתוך העצים לגודל הרצוי
- חימום העץ ועיצובו.
בניית חבית
קליית העץ
- 90-150 מעלות – טעמי עץ
- 150 מעלות – פירוק טאנינים גסים
- בינוני
- 180 מעלות – קרמליזציה של מיסלולוז לסוכרים מתקתקים.
- 160-180 מעלות – מתקתקות דבשית.
- חזק
- 160-260 מעלות – וניל, ספייסיות
- 205 מעלות – וניל בולט + ארומות מעושנות.
- 250-272 – שקדים קפה שוקולד
מידות חביות
- בורגון – 228 ליטר
- שבלי – 132 ליטר
- קוניאק – 350 ליטר
- בלואר – 600 ליטר
- חביות 300 ליטר נמצאות יותר אפקטיביות לשימוש ביין תעשייתי
- חביות 500 ליטר
- חביות 1000-50000 ליטר
מידות חביות
- העץ עצמו
- רמת שריפת העץ (TOASTING)
- Microxygenation
- מיקרו אורגניזם
חומרי טעם וריח בעץ
גלגל הארומות של העץ
חימצון איטי של היין
- Micro-oxygenation
פיעפוע איטי של חמצן לתוך היין דרך הנקבוביות של העץ
בקצב של עד 2 מ"ג חמצן ליטר לחודש
מיקרו אורגניזם
ברטנאומייזיס ( ברט) – ריח של פלסטר
התאמת חביות ליין
- זן הענבים (לבן, אדום, זן לבן, זן אדום)
- איכות היין (טעמים, טקסטורה )
- מחיר פוטנציאלי של היין (תחליפי חבית)
- חבית חדשה לעומת ישנה
אלטרנטיבות לחביות
טיפול בחביות
- שטיפה ראשונית
- הכנת היין למילוי (סוטיראז'ים, ביסולפיד).
- מילוי חביות
- השלמת חביות (30 ליטר לשנה)
- ריקון חביות
- ניקוי החבית
- שימור חבית