על חומציות והשפעתה על טיבו ואיכותו של היין

והפעם- על חומציות והשפעתה על טיבו ואיכותו של היין…

אין כמו לשתות כוסית יין משובח בחצר הבית שלנו, בארוחה זוגית רומנטית בפינת האוכל או אפילו בערב חברתי על חוף הים. אם הכנו את היין בעצמנו- החגיגה כפולה, ואם הכנו יין איכותי באמת, עם חמיצות מדויקת ועקצוץ נעים כזה בלשון, אז החגיגה כפולה ומכופלת.

יין איכותי נקבע על פי כמה קריטריונים מרכזיים: ראשית, ככל שהיין ישן יותר, כך טעמו נחשב ולמשובח יותר ומחירו עולה בהתאם. שנית, שימוש בכלים איכותיים משפיע גם הוא על איכות היין וטעמו. שלישית, אופן ההכנה והתעמקות בפרטים הקטנים בכל שלב, קובעת גם היא לא מעט את התוצאה הסופית. אחד מהפרטים הקטנים (אך הגדולים) הללו, הוא, כמובן, מידת החומציות של המשקה.

על איכות, חומציות ומה שביניהן:
למידת החומציות של היין, ובשפה המקצועית- pH- מספר השפעות בלתי מבוטלות על היין שנשתה. במאמר הבא נסקור את העיקריות שבהן על מנת לאפשר לכם להכין יין במידת החומציות הכי מדויקת, שתגרום לכולם להתענג על כל טיפה וטיפה. אבל לפני שנתחיל לסקור את השפעות החומציות, ראוי שנבין תחילה מהו pH וכיצד נמדד?!  pH הוא אמצעי למדידת חומציות של חומר מסוים. ניתן למדוד אותו באמצעות אינדיקאטורים, שהם חומרים המשנים את צבעם כשטובלים אותם בחומר עם מידת חומציות גבוהה או נמוכה. הערך 7 מסמל תמיסה נייטרלית, ערכים הגדולים מ- 7 מסמלים תמיסות בסיסיות וערכים הנמוכים מ- 7 מסמלים תמיסה חומצית.

מה הם, אם כן, ההשפעות העיקריות של מידת ה- pH על היין שלנו? (ראוי לציין שחומציות גבוהה מסומנת על ידי pH נמוך ולהיפך).

1. חומציות גבוהה אינה ממש משפיעה על היין מבחינה אורגנולפטית (חושית), כלומר- אין ממש הבדל בטעם של יין בעל רמת חומציות גבוהה מאוד או נמוכה יותר. עם זאת, יין בעל pH נמוך נחשב לחמוץ ומדגדג יותר.

2. לחומציות גבוהה השפעה כימית ומיקרוביולוגית משמעותית ביותר והיא גורמת לסלקציה מוגברת של מיקרואורגניזמים. למעשה, pH נמוך מביא לברירה של שמרי היין והחיידקים המלולקטים המועדפים ביינות, ואלו משפיעים לא מעט על איכותו ועמידותו של היין. אולם, חשוב לציין כאן שחומציות גבוהה מידי עלולה לעכב או אפילו למנוע כליל תסיסה מלולקטית.

3. ככל שרמת ה- pH נמוכה יותר (ורמת החומציות גבוהה יותר), כך עולה ריכוז הגופרית הנמצאת במצב מולקולארי. ריכוז גבוה של גופרית במצב זה משפר באופן ניכר את ההגנה מפני חמצון ומפני קלקולים מיקרוביולוגים אחרים.

4. יש האומרים כי צבעו של היין (בהנחה ומדובר ביין אדום כמובן) אינה פחות חשובה מטעמו, ושמראה של יין אדום מושלם הופך את חוויית השתייה למענגת ומספקת יותר. על מנת להכין יין אדום, יש לדאוג לרמת חומציות… ניחשתם נכון- גבוהה. ככל שה- pH שלנו נמוך יותר, כך היין שלנו יצא אדום יותר.

5. השפעה נוספת וחשובה של מידת החומציות על טיב היין טמונה במידת ההתיישנות שלו. ככל שרמת החומציות של היין גבוהה יותר כך תוחלת החיים שלו תהיה גבוהה יותר. ואתם כבר יודעים שיין ישן הוא יין משובח!

לסיכום, מידת החומציות של יין משפיעה על טעמו, על המראה שלו, על איכותו ואפילו על רמת ההתיישנות שלו. לכן, ראוי בהחלט להשקיע בהכנה עד להגעה למידת חומציות גבוהה מספיק (ו- pH נמוך יותר), שתשדרג את היין ואת חוויית השתייה שלכם ללא פחות ממושלמת.

בהצלחה!